サンプルお取寄せ・お問合せ
研究の背景
畜肉加工製品では、柔らかさやジューシー感の付与のために肉に浸漬、タンブリング、インジェクション等の加工が行われています。この工程には美味しさの向上だけでなく、歩留まりの向上といった目的もあり、精肉の価格が高騰しているなかで畜肉加工製造の重要な工程の一つとなっています。
一方で、歩留まりの向上を目的とした高加水の畜肉加工製品では、肉本来の風味や旨味が低下してしまうことが課題となっています。これらの課題が解決できれば、畜肉加工製品の美味しさを損なうことなく歩留まり向上ができ、さらに肉本来の旨味を引き出すことで製品価値の向上にもつなげることが可能です。
解決方法・データ
畜肉加工製品の製造時に、酵素と還元水飴（糖アルコールの一種）を組み合わせて使用することで、肉の旨味を向上させることができます！
実験データ：冷凍保管時の体積変化
【試験方法】
プロテアーゼ（製品名：Flavourzyme 1000L）と低糖化還元水飴（製品名：エスイー30）の組み合わせによる旨味とコクの向上効果の検証。
下記配合にてハンバーグを作成し、旨味・コク、肉の臭みを官能評価を実施した。（表1）
【表１】ハンバーグの配合
【結果】
プロテアーゼを添加することにより、コントロールと比較して肉の旨味とコクが向上し、肉の臭みは抑制されていた。
また、プロテアーゼと低糖化還元水飴を併用したハンバーグにおいては、より肉の旨味とコクが向上し、
肉の臭みがさらに抑制されていることが明らかになった。(図1)
【図１】ハンバーグの官能評価
コントロールの評価を3として評価を実施
プロテアーゼまたはプロテアーゼと還元水飴を組み合わせて添加することにより、
肉本来の旨味とコクを向上させることができます！
こんな用途に使えます
タンパク質含有食品（肉類、魚介類、卵類、乳類、大豆加工品等）の旨味向上
【配合量の目安】
効果範囲（対肉）
最適添加量（対肉）
プロテアーゼ
（製品名：Flavourzyme 1000L）
200～1000ppm
200～500ppm
低糖化還元水飴
（製品名：エスイー30）
１～６%
３～６％
その他、畜肉に対する糖アルコールの効果についてはこちら ⇒
使用している製品
Flavourzyme 1000L（プロテアーゼ）
※ノボザイムズ社酵素：詳しくはお問い合わせ下さい。
その他の還元水飴でも、同様の効果がある製品もございます。詳しくはお問い合わせ下さい。
※特許出願中
※本記事に記載の実験データは測定値の代表例であり、保証値ではありません。
※本記事は、食品業界の関係者並びに関連する業務に従事している方への情報提供を目的としたものであり、一般消費者の方に対する情報提供を目的としたものではありません。
糖ある工房
サンプルお取寄せ・お問合せ
