食品の臭みとり!クサミトール

  • 食品
開発ストーリー
製品種類 糖アルコール
用 途 水産・畜肉、飲料
特 徴 臭み抑制
製 品 クサミトール

臭みをとる製品開発のきっかけ

当社は、さまざまな食品業界(水産、畜肉、惣菜、菓子...等)のお客様が持つ課題を解決できるよう、日々活動していますが、どの業界のお客様にも共通して存在する課題があります。

それは、「臭み」です!!

一方、臭み消しを目的とした様々な食品素材や調理法が生み出されているますが、食品が持つ風味を生かしつつ臭みを取り除くことは、とても難しい課題でした。
そこで、臭み消しに使われる素材と当社製品である糖アルコールを組み合わせてみたところ、

併用効果により、食品の風味を維持しつつ、相乗的に「臭み」を低減できることが分かり、開発にいたりました!

「クサミトール」の特長

クサミトールを用いることにより、食品が持つ風味を維持したまま、喫食時に臭みを感じる飲食物の臭みを低減することができます。

例)畜肉、大豆たんぱく質、青汁、ビタミン臭、レトルト臭
また、畜肉や水産加工品については加熱処理により失われるジューシーさを保持することができます。

 

実験データ
クサミトールを加えたメンチカツを作製し、評点法にて「臭み」を評価した。

Controlを「2」とし、クサミトールを以下の判別基準にて評価し、平均値を算出した(図1)。

※Control処方:無添加、クサミトール処方:7%添加

評価基準

0:臭みがほとんど感知できない

1:臭みがやっと感知できる

2:Control処方と同等である

3:臭みが非常に強い

4:臭みがとても強い

図1 臭みの官能試験結果

これより、食品にクサミトールを加えることで、

臭みを顕著に低減することができました!

こんな用途に使えます

調理工程を問わず、幅広いアイテムで効果があります。

1,畜肉、畜肉加工品 

漬け込み、バッター液等

2,水産加工品 

漬け込み、練りこみ等

3,ドリンク剤(矯味矯臭) 

混合

4,大豆たんぱく質 

漬け込み等

使用している製品

クサミトール

※特許出願中(特開2020-14420)

関連する開発ストーリー