パンを作るうえで、「しっとりさせたい」「焼き色を抑えたい」「ボリュームを出したい」など様々な課題があります。
このような課題を解決する際は、
①製法 ②小麦粉などの主原料 ③油や乳化剤などの副資材 の順で検討されることが多いです。しかし、③の副資材の中でも、「糖」の角度から解決方法を提案されることはほとんどありません。
そこで、本コラムでは水あめから生まれた糖の仲間「糖アルコール」について、
当社製品「エスイーP」をはじめとする、パンにおすすめの糖アルコールを用いた
解決法をご提案します!
(糖アルコールってなに? という方は⇩の基礎知識をご覧ください)
↑糖アルコール(粉末タイプ)
↓糖アルコール(液体タイプ)
【図1】ベーグルのボリュームアップ
【図2】生地の伸展性向上
【図3】あんぱんの空洞化抑制
【図4】糖化度の低い糖アルコール
【図5】糖化度の高い糖アルコール
このように、糖アルコールはパンに対して様々な効果を発揮します。
上記のような課題を解決するために複数の改良剤を併用すると、どうしてもコストが増加してしまうというようなお悩みもあるのではないでしょうか?
糖アルコールであれば、これらの複数の効果を同時に発揮することができるため、「改良剤の併用によるコスト増加」というお悩みにもアプローチすることが可能です!
製パンに関するお悩みをお持ちの際は、ぜひ「糖」の角度からもご検討ください!
製パンに対する糖アルコールの効果をもっと知りたい方はこちら➡