酵素の基礎知識
酵素とは？
これだけでは少しイメージが付きにくいかと思いますので、要素を3つに分けてご説明いたします。
①酵素とは：タンパク質である
まず初めに、酵素はタンパク質の一種です。
タンパク質というのは、お肉やドリンクなどに含まれるプロテインと同じものを指します。タンパク質を小さくすると、「ペプチド」、さらに小さくすると、「アミノ酸」になります。
そして、酵素は「アミノ酸」が多数つながってできているため、タンパク質の一種ということになります。
②酵素とは：触媒作用を示す
「触媒」ときくと小難しいイメージを持たれる方もいらっしゃるかもしれません。
例として、お肉をイメージしてください。
一つのお肉を二つに分けたいとき、手で引きちぎるには非常に強い力が必要となりますが、包丁で切れば簡単に分けられます。この包丁の役割をするもの、これが触媒と考えてもらえばイメージしやすいと思います。
酵素は 、タンパク質やデンプン、油など、様々な物質に対して大きな力、すなわちエネルギーをかけずに分解できる「道具」の役割を示します。これを「触媒作用」といいます。
③酵素とは：基質特異性をもつ
最後に、酵素ならではの特徴である、基質特異性に関してです。
基質特異性は「カギとカギ穴の関係」と表現され、酵素は各酵素ごとに作用する物質が決まっています。
例えば、アミラーゼ（糖質加水分解酵素）はデンプンには作用しますが、タンパク質には作用しません。
基質であるデンプンやタンパク質が「カギ」、酵素が「カギ穴」の役割をし、カギとカギ穴が合致した時だけ反応します。
つまり、基質特異性とは酵素が特定の基質にのみ作用する、ということであり、目的の物質以外には作用しません。 このため、酵素は作用させたい物質に対してのみにフォーカスした効果が期待できます。
食品分野における酵素の活用
このように、酵素は非常に便利なため、食品の様々な製造加工の場面でも活用されています。
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